Il colore dell’olio non ne determina la qualità.
I fattori che influiscono sul colore sono molteplici, per esempio:
- La cultivar, infatti alcune varietà come il Verdello, tendono a produrre oli più verde
smeraldo o la Biancolilla che tende a produrre oli più giallo-dorato. - Il grado di maturazione o periodo di raccolta, olive verdi (meno mature) contengono
più clorofilla che conferisce colore verde; olive più mature invece contengono più
carotenoidi che danno un colore tendente al giallo paglierino. - Condizioni pedoclimatiche: terreno, clima, esposizione al sole, irrigazione e altitudine
influenzano la composizione chimica dell’oliva e di conseguenza anche il colore
dell’olio.
Anche gli assaggiatori professionisti effettuano le degustazioni in bicchieri colorati
proprio per evitare che il colore influenzi il giudizio.
In buona sostanza il colore non è un indicatore affidabile della qualità, gli unici
strumenti sui quali basarsi saranno sempre e comunque olfatto, gusto e analisi
chimiche.
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